La ricciolina badenga, un dolce di pastafrolla con Nutella, meringa e noci, che è siuramente valso un viaggio verso il Monte Amiata.
Guidare verso sud in Toscana per me che abito al confine tra la provincia di Siena e Firenze significa attraversare uno degli scenari più mozzafiato del pianeta, la Valdorcia e le Crete Senesi, la campagna che l’Unesco ha iscritto nel Patrimonio dell’Umanità. I profili delle colline sono conosciuti in tutto il mondo, come quel gruppettino di cipressi in cima ad una collinetta che sembrano messi lì apposta per ispirare fotografi e sognatori.
Pienza, Bagno Vignoni, San Quirico d’Orcia… terre di formaggio, di terme e di paesaggi morbidi, e poi Montalcino, conosciuta in tutto il mondo anche dai meno esperti per il suo vino, ma anche per l’olio, la vista che si allunga verso un orizzonte di colline e un’abbazia poco fuori il paese dove l’aria vibra ancora di misticismo e canti gregoriani.
Guidare verso sud significa avere un punto di riferimento lontano, il Monte Amiata, antichissimo vulcano adesso spento che domina le vallate circostanti, la Valdorcia, il lago di Bolsena, il Chianti e la piana della Maremma. Nei giorni più tersi si può vedere anche da Siena e da casa mia, coperto di boschi di castagni e faggi. Monte con un passato di fuoco, adesso ha l’acqua come ricchezza principale, tanto che da lì l’Acquedotto del Fiora copre tutta la Toscana Meridionale e l’alto Lazio.
Fino a pochi anni fa l’Amiata era nota soprattutto per il turismo invernale, essendo la più importante stazione sciistica della Toscana meridionale con i suoi impianti di risalita e i suoi rifugi. Adesso è apprezzata soprattutto per l’aria pura, il verde, le sorgenti termali che la circondano ed una gastronomia schietta e di carattere.
La meta del nostro viaggio verso Sud era Piancastagnaio. Piancastagnaio è dominato dalla Rocca Aldobrandesca, sulla quale vi consiglio di salire per fare un giro delle mura e vedere tutto il paese che si distende sotto, con i tetti rossi, la torre dell’orologio e il fumo dei camini che dipingono uno scenario da paese di montagna di una volta, genuino e vero. Come fa ben intuire il nome, le castagne sono un elemento dominante della gastronomia locale, celebrate ogni anno nella famosa festa del crastatone.
Piancastagnaio è il paese di origine di Paolo, marito della famosa Laura della Sacher Torte, nonché figlia della Rita della pinolata senese e mia migliore amica. Da oggi sarà anche la Laura della Ricciolina della suocera, il dolce per il quale abbiamo fatto questa gita fuori porta!
Una prima precisazione, prima di sollevare le ire di paesi confinanti ma separati da accesa e colorita rivalità come succede sempre in Italia, la ricciolina è un dolce badengo, tipico di Abbadia San Salvatore e non di Piancastagnaio. Non me ne vogliano dunque i puristi se la ricetta viene da una signora di Piancastagnaio, io credo che una fetta di frolla ripiena di crema di cioccolato – oggi da tutti sostituita con la Nutella – possa mettere d’accordo anche i nemici più agguerriti.
La ricciolina racchiude in due strati di frolla – insieme alla Nutella – una bella manciata di frutta secca, tanto per renderlo ancora più diabolicamente buono. Visto l’uso della Nutella la prima cosa che viene in mente è di mettere la nocciole, ma c’è anche chi mette mandorle o noci. Io ho scelto le noci.
Le noci sono infatti molto apprezzate nella preparazione dei dolci in Toscana, il loro uso risale molto indietro nel tempo, si perde negli anni in cui miti e leggende facevano parte del sentire quotidiano. Nonostante l’amore per questo tipo di frutta secca, ricca e calorosa, il rapporto con gli alberi di noce è sempre stato improntato al rispetto e al timore. Si pensava infatti che le streghe scegliessero proprio questi alberi come rifugio: ogni volta che i viandanti trovavano un albero di noce con una spaccatura nel tronco, lo evitavano nei loro percorsi per non svegliare la strega che vi riposava dentro.
Dolce di montagna, dunque, una frolla rustica e tradizionale con al suo interno uno spesso strato di Nutella e frutta secca, è coperto da uno sbuffo delicato di meringa, sulla quale si disegnano tanti ghirigori di cioccolato, dai quali la torta prende appunto il nome. Credo che per raccontarla bene basti la definizione data da un mio amico dell’Amiata: bòna come un peccato grave.
- 300 g di farina 00 biologica
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 1 bustina di lievito per dolci (circa 17 g)
- 1 pizzico di sale
- 3 uova (1 intero + 2 tuorli, ma non gettare gli albumi che serviranno per la meringa)
- 400 g di Nutella, praticamente un vasetto di quelli classici
- 80 g di noci, o mandorle, o nocciole
- 2 chiare
- 4 cucchiai di zucchero
- Metti la farina a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti lo zucchero, il lievito per dolci, un pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente a pezzettini.
- Lavora velocemente con le mani la farine con il burro, in modo da formare un impasto bricioloso, che assomiglierà al parmigiano grattato.
- Sbatti un uovo intero con due tuorli per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versale sulle briciole e con le mani compatta l’impasto, stendilo tra due fogli di carta da forno e lascialo raffreddare in frigo per almeno un’ora.
- Dividi l'impasto in due parti uguali: stendine una parte per ricoprire la base di una teglia rotonda da 24 cm di diametro, poi spalma metà della Nutella sulla base e cospargi le noci tritate sulla Nutella.
- Stendi anche la seconda parte della pastafrolla in un disco abbastanza grande da ricoprire la torta. Premi i bordi per sigillare la torta e cuoci in forno caldo a 180°C per 40 minuti.
- Verso la fine della cottura della torta monta gli albumi a neve ben soda e poi aggiungi gradualmente, sempre montando, i 4 cucchiai di zucchero, continuando a montare le chiare finché non verrà una meringa soda e lucida.
- Trascorsi i 40 minuti, quando la torta sarà dorata, toglila dal forno e con una spatola stendi la meringa sulla torta, aiutandoti con un lato della spatola o il dorso di un cucchiaio per dargli la forma e creare qualche sbuffo di meringa.
- Mescola la Nutella per scaldarla e poi falla scendere a filo sulla meringa, e con una forchetta mescola delicatamente meringa e Nutella per formare dei ghirigori.
- Rimetti la torta in forno per 2 minuti, e appena la meringa si solidifica in superficie toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente prima di affettarla.
… ma guarda che combinazione, proprio oggi è il World Nutella Day, organizzato da Sara di Ms Adventures in Italy e Michelle di Bleeding Espresso. Quindi direi che la ricetta della ricciolina amiatina casca proprio a fagiolo!
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